Formé à Lyon dans les classes de Marius Beuf (C.N.R.) puis de Maxence Larrieu (C.N.S.M. 1er prix en 1985), José-Daniel Castellon fait preuve d'une remarquable précocité musicale et flûtistique. A 19 ans, il est engagé par John Eliot Gardiner et l'Orchestre National de l'Opéra de Lyon et remporte la même année le Concours International d’Exécution Musicale de Genève.
A partir de la saison 1989-90, il occupe à la demande d' Emmanuel Krivine le poste de flûte solo de l’Orchestre National de Lyon avant d'opter pour l'Orchestre de Chambre de Lausanne où, sous les baguettes successives de Jésus Lopez-Cobos et Christian Zacharias, il sera flûte solo jusqu'en septembre 2004.

Passionné de pédagogie, il est Professeur Certifié à l'âge de 25 ans, enseigne au C.N.R. de Lyon durant 13 années, puis au Conservatoire Supérieur de Genève lors de la saison 2001-2002, avant d'être nommé en 2004 professeur de flûte pour les classes professionnelles à la «  Haute Ecole de Musique » de Lausanne. 
Il donne de nombreuses Masterclass notamment à l'étranger (Suisse, Brésil, Corée, Syrie, Espagne, Chine) et est l'invité de prestigieuses académies : Les Arcs, Canton International Summer Music Academy, Tibor Varga à Sion, Palma de Majorque…
De plus en plus fréquemment, il se trouve convié au jury de grandes compétitions internationales pour flûte : Concours Maxence Larrieu (Nice), Domenico Cimarosa (Aversa/Italie), Jean Français (Paris)…

L'activité musicale de José-Daniel Castellon a toujours témoigné d'un grand éclectisme. Il joue régulièrement en soliste avec orchestre (il entretient une relation privilégiée avec le « Concert Européen »), mais affectionne particulièrement la musique de chambre et joue avec piano, harpe, quatuor à cordes, percussions, guitare, clavecin ou encore avec le trio « « Pierre de Ronsard » qu'il fonde en 1998 avec ses amis Isabelle Moretti (harpe) et Nicolas Bône (alto), passant avec bonheur de la musique ancienne, qu'il interprète sur une flûte en ébène Chris Abell, à la musique contemporaine (création d'oeuvres de C. Ballif, O. Haugland, J. Dorival …).
Parmi ses projets, notons la sortie prochaine d’un CD regroupant l’intégrale des œuvres concertantes pour flûte d’A. Jolivet et de F. Martin en compagnie de l’Orchestre de Chambre de Lausanne et des Percussions Claviers de Lyon.

On a pu l’entendre à Aversa, Bâle, Bologne, Bordeaux, Bruxelles, Buenos Aires, Canton, Copenhague, Erding, Epernay, Francfort, Genève, Ljubljana, Londres, Lucerne, Madrid, Milan, Montevideo, Munich, Oslo, Paris, Palma, Saint Barthélémy, Sao Paulo, Shanghaï, Strasbourg, Suwon, Ténérife, Uzès, Vienne, Vilnius, Zurich….